Žilavka

Sinonimi: Žilavka  mostarska, Žilavka blanche, bianca, weisse, white.

Podrijetlo i rasprostranjenost: O podrijetlu imena ove sorte teško je dati točan odgovor, ali pretpostavka o njenom imenu koje simbolizira fine žilice, koje se naziru u doba pune zrelosti grožđa u bobici kroz njenu debelu, ali prozirnu kožicu, može se uzeti kao logična, a dodatak hercegovačka kao da hoće reći nigdje tako raskošna, nježna, blagotvorna i izdašna da nadoknadi brigu i trud vinogradara kao u Hercegovini u kojoj je nastala, formirala karakteristike, prilagodila se i poistovjetila sa sunčanim i kršnim ambijentom Hercegovine. Žilavka je autohtona sorta Hercegovine, gdje je najviše i rasprostranjena. Uzgaja se također na području podregije Dalmatinske zagore, nešto malo na Kosovu i u Makedoniji, ali u pogledu kakvoće grožđa i vina ne daje izvrsne rezultate kao u Hercegovini.

Botanički obilježja: Bujnost: Vrlo bujna sorta.

Vršci mladica: Blijedožute boje, debeli, runjavi, malo zavinuti.

Rozgva: Jaka, crvenkastosmeđa, na koljencima više ljubičasta; članci srednje duljine.List: Okruglast, srednje veličine do velik, obično trodijelan, često nesimetričan. Postrani gornji sinusi malo su urezani ili do polovine plojke, obično preklopljenih rubova, na zaobljenom dnu ponekad sa zubom; postrani donji sinusi manjkaju ili su samo naznačeni; sinus peteljke uzak je ili posve zatvoren; lice jasno zeleno; naličje i rebra paučinasta s čupercima, često čekinjasta; plojka neravna, valovita, meka ali jaka; rebra istaknuta žućkastozelena. Zupci su široki, kratki uglasti, glavni zub zaokrenut; peteljka lista duga kao glavno rebro, jaka, crvenkasta.

Cvijet: Morfološki i funkcionalno dvospolan.

Bobice: Dosta velike, jednake, zelenkastožute do žutozelenkaste (ovisno o tipu tla i ekspoziciji), malo oprašene, sa smeđim točkama i mrljama; okrugle. Kožica je debela, otporna; meso sočno; sok sladak, ugodna okusa.

Grozd: Srednje velik, razmjerno kratak, dosta zbijen, stožast, s kratkim ograncima; peteljka grozda je kratka, zelena, drvenasta. 

Agrobiološka svojstva:

Dozrijeva u trećem razdoblju – kasna sorta.

Oplodnja: Normalna i redovita.

Težina grozda: 150 – 200 grama.

Koeficijent rodnosti: 1,2 – 1,5.

Rodnost: Redovite je i obilne rodnosti 80 dt/ha - 120 dt/ha, a ovisno o opterećenju, na plodnijim tlima može dati urod i do 140 dt/ha, ali nešto niže kakvoće.

Rezidba: Najčešći uzgojni oblik u Hercegovini je dvokraki kordonac, sa po tri reznika na svakom kraku. U starijim nasadima čest je i račvasti uzgojni oblik. Dobro podnosi mješovitu i dugu rezidbu.

Izbor tla i položaja:Žilavka ima dobru osobinu, za razliku od drugih sorata, što nije izbirljiva u pogledu tipa tla, pa dobro podnosi mršavija tla i krševite terene, gdje istina daje nešto slabiji prirod, ali zato daje grožđe iznadprosječne kakvoće. Vrlo dobro je otporna prema suši, pa je idealna za uzgoj na plitkim i krševitim tlima. Nešto slabije rezultate daje na niskim i vlažnijim terenima sa dubljim tlima gdje je nešto veći prirod, ali u pogledu kakvoće zaostaje u odnosu na krševite i suhlje terene.

Otpornost prema niskim temperaturama: Srednje otporna prema kasnim proljetnim mrazovima i niskim temperaturama.

Otpornost prema bolestima: Slabije je otporna na pepelnicu, osrednje na peronosporu i  na sivu plijesan.

Srodnost sa američkim podlogama: Od podloga na kojima je cijepljena Žilavka na području Hercegovine, najraširenija je Vitis berlandieri x Vitis riparia Kober 5 BB, koja je zastupljena nešto više od 90 %. Dosta dobro podnosi vapno i do 60 % ukupnog, a 20 % fiziološki aktivnog, a u Hercegovini je najviše terena s vapnenim tlima. Manje količine Žilavke cijepljene su na podlogu Rupestris du Lot, koja vrlo dobro podnosi sušu i skeletna tla, a vrlo dobro je kompatibilna sa Žilavkom. Dobro se ukorjenjuje, a korijen ide dosta duboko, pa je najraširenija na skeletnim tlima. Osim toga nešto Žilavke je cijepljeno na podlozi Vitis riparia x Vitis rupestris Schwarzmann, te Vitis berlandieri x Vitis rupestris 1103 Paulsen, na čijoj podlozi dozrijeva znatno ranije. 

Gospodarsko tehnološka obilježja:

Meso Žilavke je vrlo sočno. Mošt sadrži 20 - 24 % šećera i 5  - 8 g/L ukupnih kiselina.

Vrhunsko vino Žilavka proizvodi se od istoimene sorte, često s dodatkom do 15 %  autohtonih, pratećih sorata Krkošije i Bene. Proizvodi se od grožđa s ograničenih položaja Mostarskog vinogorja. To vino svatko ponaosob doživljava na svoj način. Ono privlači pilce svojom posebnošću i osebujnošću, specifičnim mirisom, zaobljenošću, snagom karakterističnom za južna vina. Žilavka nosi pečat Hercegovine. Vino Žilavka odlikuje se zlatno žutom bojom s odbljeskom na zeleno. Vino je ugodnog i čistog vinskog mirisa u kojemu se posebno izdvaja karakteristična aroma sorte, skladan odnos alkohola i kiselina. Količina alkohola je od 12 - 14 vol. %, a  ukupna kiselost je u rasponu od 5 - 7 g/L. Ukupna kiselost zna varirati, a ovisi o urodu, tehnološkoj zrelosti, te o klimatskim uvjetima. Vino je puno, bogato ekstraktom 20 - 27 g/L, uglavnom suho s 0.5 - 2 g/L reducirajućeg šećera. Zbog pomanjkanja ukupne kiselosti u pojedinim godinama treba posebno voditi brigu o rokovima berbe, pažljivoj fermentaciji i njezi mladog vina. Osobito treba biti oprezan s prvim pretokom, s nivoom SO2 u vinu, da ne bi nastupila malolaktična fermentacija, ukoliko se radi o niskoj ukupnoj kiselosti mošta ili mladog vina."

... A ta Žilavka višestruko plaća pažnju koju joj čovek ukazuje. I to brzo i moćno, tako da uskoro ne primećuješ ništa ni u sebi ni oko sebe do njene zlatne i zelene vidike, sa slutnjom plavog i velikog južnog neba u daljini i povorkom obećanja od kojih se blažen osmejak javlja na licu. Dragoceno vino tvrdog, suvog a blagoslovenog kraja, posle svih tupih i zlogukih pića kojima ovdje napajaju stranca. Kao da čovek pije smeh i pesmu, i posle treće čaše samo smehom i pesmom pozdravlja svet oko sebe.."..